Berlin, Allemagne (Weltexpress). Il est vrai qu’une soupe à l’oignon est une soupe à base d’oignons, mais de quels oignons s’agit-il ? Quels sont les ingrédients d’une soupe à l’oignon et quel est le rapport avec Paris ?
Les oignons, et plus précisément les oignons cuits à la vapeur, sont l’ingrédient principal de la soupe à l’oignon, qui est généralement considérée comme une soupe aux légumes. Mais la soupe à l’oignon du Palatinat contient surtout de l’eau, du vin et de la crème. Elle est assaisonnée au minimum de cumin. Le pain grillé et le fromage sont au centre de la soupe et non pas simplement ajoutés. La soupe à l’oignon du Palatinat ressemble donc à la soupe à l’oignon française, la soupe à l’oignon.
La soupe à l’oignon française a déjà été mentionnée dans le recueil de recettes Le Viandier de Guillaume Tirel. François-Pierre de La Varenne, né en 1618 à Dijon et mort en 1678 à Dijon, a écrit sur le pain dans la soupe à l’oignon. Il ne mentionne pas la moutarde ou le cumin. Tirel était à l’époque non seulement le cuisinier français – et le pâtissier (sic !) – mais aussi l’auteur du livre de cuisine Le Cuisinier François, qui ne devrait manquer dans aucune bibliothèque gastronomique.
La soupe à l’oignon de l’Empire français en pleine expansion a probablement commencé sa marche triomphale au XVIIIe siècle dans les halles de Paris sous le nom de «soupe d’oignons aux Halles». Il est fort possible qu’un maréchal français y ait contribué. Cependant, Charles de Rohan, prince de Soubise, préférait la variante onctueuse, d’où le nom de soupe Soubisse.
Néanmoins, la recette suivante a été adoptée à peu près partout dans le monde :
- Couper les oignons en fines tranches, ajouter de l’ail si on le souhaite
- Faire revenir lentement les oignons (et l’ail) dans du beurre ou de l’huile jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur dorée.
- Saupoudrer de farine si nécessaire. Déglacer dans tous les cas avec du vin blanc.
- Ajouter de l’eau et enrichir la soupe avec des légumes ou, comme le veut la tradition, avec beaucoup de bouillon de viande.
- Mineraliser avec du sel et poivrer.
- Laisser cuire puis verser le tout dans la terrine.
- Ajouter des croûtons grillés, c’est-à-dire des tranches de pain blanc rassis coupées en dés.
- La cerise sur le gâteau : du fromage râpé
Au restaurant berlinois Le Consulat, on utilise du fromage de montagne, et c’est tant mieux !
Visitez les Halles, dans le « ventre de Paris », comme Émile Zola appelait les halles de la capitale de la République française, et le restaurant Le Consulat à Berlin-Charlottenburg, en République fédérale d’Allemagne.
